由東京大學研究生院項目助理教授 Shuhei Nomura 領導的一個研究小組透露，起源於日本的鮮味預計可使成人每天的鹽攝入量減少 1%。
據說日本人比其他國家消耗更多的鹽。政府的目標是到 2023 年將日本人的每日平均食鹽攝入量減少到 1g，但最新數據（8 年）顯示平均食鹽攝入量超過 2019g，難以實現。
另一方面，使用谷氨酸、肌苷酸和鳥苷酸等“鮮味”成分作為鹽的替代品，作為減少鹽攝入量的一種健康、自然的方法，已被廣泛提出。 鮮味是日本科學家於4年在四種經典味道（咸、甜、苦、酸）之外發現的第五種味道。
該研究小組使用來自國家健康和營養調查的數據來評估在不損害味道的情況下用鮮味成分替代各種食品中的鹽當量（鈉）的影響。
その結果、楽観的なシナリオ※では、成人1日あたりの食塩摂取量（ナトリウムから換算した食塩相当の摂取量）は22.3%の削減が期待できた（10.0g から 2.2g減）。世界保健機関が推奨する1日あたりの食塩摂取量 5g の達成率は、現在の2.8%から最大で7.6%、さらに国民健康づくり運動「健康日本21（第二次）」で推奨される国民1日あたりの食塩摂取量の平均値8gの達成率も、28.7%から59.7%へ上がると推定された。
“Umami”是支撐日本飲食文化的重要味道，在世界範圍內被公認為“UMAMI”。這項研究的結果將提供新的數據，顯示起源於日本的鮮味作為一種治療世界上流行的各種慢性病的方法的潛力。
*這個場景假設低鹽食品已經在一些食品類別中分佈，並且使用鮮味成分的產品將低鹽食品的市場份額提高到100%。
