在進食時，人類同時檢測有助於從食物釋放到口腔中的味道和氣味的成分作為味道/氣味（化學感覺）信息，識別味道並評估味道。然而，與人類不同，沒有同時分析味道和氣味的技術，並且無法定量評價統一味道和氣味的食物的風味。迄今為止，需要進行成分提取等複雜的前處理，以根據要分析的味道成分和氣味成分的化學特性來選擇分析方法。

　此次，課題組重點研究具有吸附揮發性/非揮發性化合物能力的石墨炭黑納米粒子（GCB）。 通過使用 GCB 作為激光解吸/電離質譜 (LDI-MS) 的電離支持劑，我們成功地同時檢測味道成分（氨基酸、核酸、醣類等）和氣味成分（酯類、醇類、醛類）等）。GCB-LDI-MS 方法是一種在研究中開發的新分析方法，無需複雜的預處理即可分析食品的原樣。因此，作為一種快速簡便的分析方法，可廣泛用於評價食品和農產品的風味和品質。

　通過這一成果，將有助於食物原始味道和氣味的風味成分信息轉換為統一的數字信息成為可能。預計這對於過去難以用數值表示的食品風味和品質的評價以及對美味的客觀評價和理解非常有用。

論文信息：[ACS Applied Nano Materials] 石墨炭黑納米粒子的激光解吸電離質譜法用於同時檢測味覺和氣味活性化合物