京都大學的一個研究小組正在與京都市工業技術研究所、京都生物儀器中心和木櫻酒造有限公司進行產官學聯合研究，利用非靶向代謝組分析來開發山海特別純米清酒（大外）發現了一種新物質，解開了吟釀清酒的美味之謎）。
在國內清酒消費低迷的情況下，京都特產純米清酒（相當於大吟釀清酒）成功地量化了其香氣，以達到與高端葡萄酒相媲美的品質，目前正出口到世界各地，贏得了人們的青睞。人氣.正在做.另一方面，美吟釀清酒的釀造過程依賴於杜氏的直覺，其美味的神秘感依然存在。
該研究小組探索了 Yamahai-shikomi-shu 的美味之謎，這是一種相當於吟釀的特殊純米清酒，它基於日本古老的清酒釀造技術“kimoto-zukuri”，其特點是多重平行發酵使用酵母、曲霉和乳酸菌，為了解決這個問題，我們進行了最新的非靶向代謝組分析，分析了發酵過程中代謝物的變化。
結果，新鑑定出六種化合物作為清酒發酵過程的特徵化合物。其中兩種被預測為與鮮味相關的促味劑化合物，其餘四種被鑑定為含亮氨酸或異亮氨酸的肽，預計源自乳酸菌和大米蛋白。有人認為，這些化合物在發酵過程中逐漸增加，掩蓋了損害吟釀酒味道的污染物，使清酒吟釀酒不影響味道。
有了這個結果，就可以從化學分子的角度來評估美味的大吟釀清酒的製造過程，而此前這一切都依賴於藤氏的直覺。
