大阪市立大學研究生院理學研究科特聘副教授中澤繁明、特聘教授小井武晴、愛知淑德大學健康醫學部菅野友美教授、國立農業食品研究所高級研究員龜谷博美研究機構在世界上第一個發現舞茸中存在轉鐵蛋白（一種鐵離子轉運酶）。舞茸中的轉鐵蛋白與人體血液中的鐵離子結合位點非常相似，這為蘑菇具有多種藥理作用提供了證據。
據大阪市立大學介紹，研究小組在-269攝氏度的溫度下測量了乾舞茸，觀察到了在室溫下無法測量的信號。分析該信號的結果發現，表徵該信號的參數與人血液中的轉鐵蛋白相似，並且確定該信號源自鐵離子蛋白酶轉鐵蛋白。
蘑菇很早就與其他生命系統分離，並獨立進化。因此，人們認為它們不含有轉鐵蛋白，而轉鐵蛋白是脊椎動物和昆蟲等其他生命系統所共有的。然而，在這項研究中，舞茸中的轉鐵蛋白與人類中的轉鐵蛋白相同，並且還揭示了鐵離子結合位點的化學性質。
預計這一發現將刺激分析舞茸以外蘑菇中所含轉鐵蛋白和金屬蛋白酶的研究，並增進我們對蘑菇食品功能的了解。
論文信息：[食品化學] 通過 ESR 光譜和量子化學計算鑑定離體蘑菇中的鐵轉鐵蛋白或其同系物：具有中間零場分裂參數的鐵六重態的全自旋哈密頓方法
