與科學一起進步的食品添加劑

　50萬年前，原始人發現熏肉會持續很長時間。肉的長壽是由於菸氣中的乙酸、丙酸和酚類物質的作用。隨著化學的進步，這些活性成分變得清晰起來，當成分可以被分離和合成時，它們就被用作食品加工中的食品添加劑。

　《食品衛生法》將食品添加劑定義為“在食品製造過程中使用，或者以加工、保存食品為目的，通過添加、混合等方法與食品混合使用的物質”。種類繁多，按來源和用途分為指定添加劑、現有添加劑、天然香料和一般食品添加劑（表1）。

　有些人可能認為“天然添加劑是安全的”，但現在已經沒有天然添加劑和合成添加劑之分了。

　直到1995年食品衛生法修訂，對藏紅花色素等天然產物衍生的食品添加劑都沒有嚴格的規定，但這些添加劑已經使用了很長時間，但其安全性並沒有得到證實。因此，它曾經被歸類為現有添加劑，並對其安全性進行了審查。到目前為止，已有100多種添加劑從清單中去除，包括致癌性和去除茜素色素。

　在對其安全性和有效性進行科學評估後，決定只有獲得厚生勞動大臣批准的產品才能用作食品添加劑。過去，每一次重大食品事故都改變了我們保障食品添加劑安全的努力。

　2003年，以保障人民健康為目的，制定了食品安全基本法，通過風險分析來判斷食品添加劑的安全性。風險分析包括風險評估、風險管理和風險溝通，並有一套系統來科學地判斷和管理不會對人類產生不利影響的數量（圖1）。

　使用標准設定為不超過根據對每種食品添加劑進行的動物實驗結果得出的每日可接受攝入量。隨著科學技術的進步，即使是已經指定的食品添加劑，也在按照目前的科學水平進行重新評價。當然，食品添加劑生產商也在各自為戰，以確保安全。

 
基於任何食品都存在風險（風險分析）的前提下，科學地評估風險並進行適當管理的理念。
 

從糖替代品到飲食甜味劑

　甜味劑分為醣類甜味劑和非醣類甜味劑（表2），非碳水化合物類甜味劑由於難以代謝，因此常用於減肥食品。

　甜味劑的頻繁使用是為了彌補二戰期間和之後的糖分不足。當時常用的杜爾辛、甜蜜素（環酸鈉）和糖精，後來因為被發現具有致癌性而被從食品添加劑中去除。這可能就是甜味劑形像不佳的原因。

　但後來發現糖精的致癌性是由於合成糖精時產生的雜質，正在再次使用。此外，甜蜜素在美國、加拿大、日本等國因其安全性評價已被禁用，但在歐盟、中國等50多個國家使用。

　雖然糖是一種理想的甜味劑，但它不適合糖尿病人食用，而且會導致蛀牙和肥胖。因此，它現在經常被用作糖尿病患者的減肥食品和甜味劑，而不是作為糖的替代品。每種都有各自的甜味特點，量大時感覺苦澀，受熱穩定性不同。因此，根據目的適當使用它。