名古屋大學信息學研究生院吉田久美教授領導的研究小組與弘前大學和名城大學合作，從紅豆種皮中提取了純色素，並在世界上首次成功確定了其結構.這是一種不同於花青素的新物質，花青素是眾所周知的花卉和水果色素，還發現這種色素是導致紅豆沙呈紫色的原因。
紅豆種皮色素的研究歷史悠久，1934年日本理化學研究所的Chika Kuroda等人報導，紅豆種皮色素由不溶於水的色素和褐色單寧組成。此後，進行了許多研究，但種皮色素的化學結構和性質完全未知。而且，人們仍然誤解色素的基礎是花青素，芸豆中也含有這種物質。
這一次，從紅豆中取出了兩種紫色色素，確定了包括三維排列在內的完整結構。發現是兒茶素和花青素通過吡喃環（含氧的2元環）鍵合（縮合）而成的新物質，被命名為“兒茶素吡喃花青素A、B”。這種顏料幾乎不溶於水，從強酸性（pH 6）變為中性（pH 1），變成美麗的紫色。此外，染料溶液即使在室內光等弱光下也會分解，但它很穩定，在黑暗的地方也不會分解。此外，發現紅豆沙製成的豆沙也含有這種紫色色素，證明豆沙呈紫色是由於這種色素所致。
煮紅豆時，通常會切得很澀。這去除了水溶性的褐色單寧，在此期間染料吸附在豆沙顆粒上，無色豆沙顆粒呈紫色。這種豆沙工藝的合理性也可以從染料的化學性質來理解。未來有望應用於高檔紫豆醬的獲取方法和小豆新品種的選育。
