包括名古屋大學吉田久美教授在內的跨學科國際合作研究小組從紅甘藍花青素中發現了一種新型藍色天然著色劑。
近年來,人們從合成色素轉向天然食用色素,為菜餚增添色彩。然而,使用天然顏料很難產生穩定的藍色,因此繼續使用合成焦油基顏料 Blue No.1。
另一方面,紅甘藍中發現的花青素色素在酸性條件下呈紅色,在中性條件下呈紫色,在鹼性條件下呈藍色,但由於藍色不穩定,因此一直認為幾乎不可能使用花青素作為藍色著色劑。代理人。雖然已知當花青素與金屬離子結合形成絡合物時,即使在中性條件下也呈現出藍色,但紅甘藍色素是10多種花青素的混合物,很難顯出清澈的藍色。顏色。是。
因此,研究團隊從紅甘藍分離出單獨的色素,在每種色素中添加金屬離子,並研究其顯色情況。他們發現,只有編號為P2的花青素在添加鋁離子後,才呈現出與Blue No.1相當的極其美麗且穩定的藍色。人們還發現,這種染料具有以2:3的比例含有P1和鋁離子的結構,使其成為其他染料無法獲得的特殊複合物。
當將該染料實際用於塗覆糖果時,獲得了與藍色1號相當的顏色,並且證實該染料具有優異的儲存穩定性。 由於紫甘藍中僅含有少量 P2,因此本研究也開發了一種透過酵素的選擇性水解反應製備大量純 P2 的方法。
這種極具前景的新型藍色天然著色劑有望進一步加速食品產業向天然著色劑的轉變。