東京農業大學、廣島大學和丘比公司的研究人員透過基因組編輯發現，缺乏雞蛋過敏原卵類黏蛋白的雞蛋顯示出與正常雞蛋幾乎相同的基本特性和加工特性。
雞蛋是兒童直接食物過敏的主要原因，也是全球性問題。在雞蛋過敏原中，卵類黏蛋白具有極高的熱穩定性，即使在加熱等處理後也能保持其致敏性，並且很難在保持加工特性的同時將其完全去除。因此，在先前的研究中，透過基因組編輯來培育出卵類黏蛋白基因被敲除的雞隻。已證實，卵類黏蛋白缺陷雞（ON 蛋）所產的雞蛋不含卵類黏蛋白。
在本研究中，我們研究了ON雞蛋的基本特性、蛋白質組成和加工特性，並研究了卵類黏蛋白缺乏對雞蛋品質的影響。 ON 雞蛋和普通雞蛋的基本特性（外觀、pH 值、蛋白質、固體含量等）大致相同。在來自 ON 雞蛋的蛋白中，發現其他主要蛋白質增加，以補償卵類黏蛋白的缺乏。
關於蛋清的膠凝特性，觀察到凝膠硬度增加，但沒有觀察到其他顯著差異。蛋清的起泡特性和乳化特性（全蛋黃醬的特性）沒有觀察到顯著差異。換句話說，已證實ON雞蛋的蛋白質成分變化有限，並且具有幾乎與普通雞蛋相同的足夠的加工特性。
研究小組的目標是將ON雞蛋作為「防過敏雞蛋」投入實際應用，並計劃透過增加雞的數量和品種來進一步確認所產雞蛋的品質。這一結果為雞蛋過敏的人提供了新的選擇，並提供了有關基因組編輯食品的新知識。
