慶應義塾大學和福島大學與福島縣的 Konsuisho 清酒釀酒廠有限公司合作，啟動了一個清酒項目，將受災啤酒廠的清酒傳承到新的啤酒廠。 2022 年福島縣地震中受損的清酒釀酒廠的清酒將用於在同一釀酒廠釀造新釀酒廠的清酒，並製成陳釀清酒，將老釀酒廠的歷史和精神傳遞給新釀酒廠。此外，為獨一無二的產品增加價值可以促進銷售。
當一家清酒釀酒廠受到大規模災難的影響而不得不搬遷時，面臨的挑戰就是如何將受災受損的老釀酒廠的歷史和感情傳承到新釀酒廠。 「錦水酒造」成立於1895年，是福島縣福島市唯一的清酒釀酒廠。確定在2022年3月16日發生的福島縣近海地震中完全被摧毀，並將搬遷至福島市荒井。該項目旨在利用乾水莊清酒釀酒廠舊釀酒廠生產的清酒來準備新釀酒廠，並由新釀酒廠生產繼承老釀酒廠歷史和理念的清酒。
福島大學食品農學院附屬的發酵釀造研究所與乾水莊清酒釀酒廠合作，利用不生產日根香*的吟釀酵母創建吟釀釀酒廠，繼承老釀酒廠的清酒品質。的清酒。預計使用該酵母釀造的清酒將成為即使儲存也不易變質的陳年清酒。
慶應義塾大學將在經濟學部經濟研究所附屬的FinTEK中心和市場設計研究中心的參與下，針對陳釀清酒的銷售，開始對從釀造到銷售的食物鏈進行實證研究。
FinTEK 中心將進行全球首次嘗試使用 NFT（不可取代代幣）將陳年清酒轉化為數位資產。 NFT是一種利用區塊鏈技術確保陳年清酒成為獨特資產的系統，據說可以有效管理和分配在釀酒廠長期儲存的物品，例如陳年清酒。
由於陳年清酒創造了新的價值，市場設計研究中心將利用拍賣理論開發銷售平台，並建立以適當價格出售的系統。
*Oka過去指的是隨著清酒儲存而增加的所有香氣成分，但現在它指的是隨著陳釀而增加的香氣的不良劣化氣味。老香會嚴重損害清酒的品質，使其成為吟釀和陳年清酒的敵人。這次使用的「即使保存也不會產生陳年香氣的吟釀酵母」是國立酒精飲料研究所與日本精株式會社共同研究開發的，並由日本釀酒協會流通。人們認為，除了可有效抑制流通等引起的劣化氣味外，還可有效生產陳釀清酒。今年，在福島大學食品農學院藤井勉教授的參與下，日本釀造協會試銷了吟釀酵母。
